Rudolfs Rezepte
Rudolf Weber, Spay/Mittelrhein schrieb mir per E-Mail:

Hallo, immer auf der Suche nach neuen Ideen, um die Familie und Freunde zu überraschen, bin ich auf diese Seite gekommen.
Mein liebstes Hobby neben der Angelei ist das Kochen. Als Hausmann seit über 15 Jahren sind viele Gerichte von mir ausprobiert oder verändert worden.

Hier habe ich einen Teil meiner Lieblingsrezepte niedergeschrieben.
Ich wünsche allen viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen. Danke Rudolf!!!

Die Rezepte in alphabetischer Reihenfolge:

Döppekooche
Eingelegte Bratheringe
Eingelegte Matjesheringe
Feldsalat mit warmem Speckdressing und geräucherten Forellenfilets
Griebenschmalz
Grüne Bohnen-Kartoffeleintopf

Hackbraten im Kartoffelrand
Heringssalat

Lammschulter "Moselwinzer"
Lauchsalat
Rheinische Kartoffelsuppe mit Speckstreifen
Rieslingforelle
Schweinefilet à la Rudolf
Soleier
Speckkartoffelsalat
Wirsingrouladen

Wurstsalat

Zwiebelkuchen

 

Kleine Speisen zum Bier oder Wein

Griebenschmalz

700 gr. Schweineflomen
häuten, in feine Würfel schneiden und in einem hohen Topf erhitzen.

300 gr. Zwiebeln schälen fein hacken, portionsweise dazugeben, (Vorsicht kocht schnell über) und ca. 20 - 30 Min. goldgelb schmoren lassen, dürfen nicht zu braun werden.

2 TL Majoran dazugeben.

Schmalz in ein oder mehrere Gefäße umfüllen und erkalten lassen, ab und zu umrühren, damit die Gewürze verteilt werden.

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Soleier
(Zutaten für 10 Stück)

Eine Marinade aus:
1/2 l Wasser, 1/2 l Weißweinessig, 1 Chilischote
2 Knoblauchzehen geschält, zerkleinert
2 Schalotten geschält, halbiert
1 TL Thymian, 1 TL Rosmarin
5 EL Salz herstellen,
alles 7 Min. köcheln und abkühlen lassen.

Eier hart kochen, abkühlen lassen, leicht anhauen, in ein hohes Gefäß legen, mit der Marinade aufgießen.

Mindestens 4 Tage stehen lassen.

1 EL scharfer Senf
4 Spritzer Tabasco
3 EL Olivenöl
3 EL Chilisauce zu einer Sauce verrühren

Eier mit der Sauce servieren.

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Zwiebelkuchen

500 gr. Mehl
1 Pck. Hefe
60 gr. Butter
2 TL Salz
1/4 l lauwarme Milch
zu einem glatten Teig verkneten, warm stellen.

1 kg Zwiebeln in Ringe schneiden,
200 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) würfeln, in einer Pfanne anbraten und dünsten.

Teig durchkneten, auf einem gefetteten Blech ausrollen,
Zwiebel-Dörrfleischgemisch darauf geben.

300 gr. Sahne
4 Eier
1/2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer verrühren, über die Zwiebelmasse gießen.

Bei 200° ca. 30 Min. backen.

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Salate

Feldsalat mit warmem Speckdressing und geräucherten Forellenfilets

500 gr. Feldsalat
verlesen, Wurzeln nur so weit abschneiden, dass die Pflänzchen noch zusammenhängen, waschen und trocknen.

Speckdressing
50 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) in kleine Würfel schneiden,
1 Zwiebel schälen, klein würfeln,
1 Pellkartoffel klein drücken,
25 ml oder 4 EL Fleischbrühe
4 EL Weißweinessig
8 EL Distelöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Speckwürfel in etwas Öl auslassen, Zwiebeln glasig dünsten, mit Fleischbrühe ablöschen.
Öl, Essig dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die zerdrückte Kartoffel dazurühren, bis das Dressing die Konsistenz einer Kartoffelsuppe hat.

Die Marinade bis zum Anmachen warm stellen. Forellenfilets auch warm stellen.
Feldsalat mit der Marinade mischen, mit Stücken der Forellenfilets garnieren.

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Lauchsalat

3 Stangen Lauch putzen, in feine Streifen schneiden.
1 Dose Gemüsemais abtropfen lassen.
3 saure Gurken
2 Äpfel schälen, entkernen
3 hart gekochte Eier alles klein würfeln.

Die Zutaten mit Miracel Whip vermischen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

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Speckkartoffelsalat

1 1/2 kg kleine Salatkartoffeln
Am Vortag gründlich waschen, bürsten im Salzwasser mit einem Brühwürfel garen, abgießen, abschrecken. Über Nacht auskühlen lassen.

Nach dem Pellen in gleichmäßige Scheiben schneiden, in eine Salatschüssel füllen.

Salz, Pfeffer über den Kartoffeln verteilen,
1/2 l warme Fleischbrühe darüber gießen,
Kartoffelsalat abdecken, damit er gut durchziehen kann.

2 Zwiebeln klein würfeln, mit
150 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) klein gewürfelt in
3 EL Öl goldbraun anbraten, mit
2 EL Weinessig ablöschen,

über den Salat geben und vorsichtig unterheben.
Zugedeckt 2 Std. ziehen lassen.
Evtl. warme Brühe nachgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Wurstsalat

250 gr. Fleischwurst und
200 gr. Gouda in Streifen schneiden,
1 - 2 rote Zwiebel schälen, in Ringe schneiden,
5 Gewürzgurken in Scheiben schneiden,
alles in eine Salatschüssel geben.

3 EL Essig mit
Salz, Zucker und
frisch gemahlenem Pfeffer gründlich verrühren,
6 EL Öl kräftig unterschlagen,
dass eine sämige Marinade entsteht.

Marinade über den Salat gießen und gut vermengen.
1 Bund Radieschen putzen, in dickere Scheiben schneiden, unter den Salat heben.

Wurstsalat gut durchziehen lassen.

Als Beilage passen am besten Bratkartoffeln.

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Suppen/Eintöpfe

Grüne Bohnen-Kartoffeleintopf

800 gr. Schnippelbohnen aus der Dose, auf ein Sieb schütten,
300 gr. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden,
3/4 l Fleischbrühe
150 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) klein würfeln,
1 Zwiebel schälen und klein würfeln
40 g Butterschmalz
2 EL Bohnenkraut
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dörrfleisch in Butterschmalz auslassen, Zwiebeln darin anschwitzen, Kartoffeln dazu geben, alles kurz umrühren, die Bohnen unterheben, die Fleischbrühe soweit angießen, dass die Bohnen nicht ganz bedeckt sind.
Fleischbrühe ggf. nachgießen. Bohnenkraut dazugeben.
Solange leicht köcheln bis die Kartoffeln weich sind.
Mit Salz, Pfeffer und evtl. Bohnenkraut abschmecken.

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Rheinische Kartoffelsuppe mit Speckstreifen

1000 gr. Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden,
1 Stange Lauch putzen und in Ringe schneiden,
2 Zwiebeln schälen, klein würfeln,
150 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) in feine Streifen schneiden.

Suppengrün
1 l Fleischbrühe
Butterschmalz, Salz, Pfeffer, aus der Mühle
1 Lorbeerblatt, Majoran

Die Hälfte der Zwiebeln in Butter anschwitzen, Kartoffeln dazugeben, mit Fleischbrühe aufgießen.
Suppengrün, Lorbeerblatt, Salz, und Pfeffer dazugeben, ca. 20 Min. garen.
Lorbeerblatt entfernen, Suppe mit dem Mixstab pürieren.

Speck in Butterschmalz auslassen, die restlichen Zwiebeln darin leicht bräunen, zu der Suppe geben. Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Hauptgerichte

Döppekooche

1 altes Brötchen grob zerkleinern, in einen kleinen Topf geben,
1/4 l Milch darüber gießen, kurz erwärmen, Brötchen aufweichen.

2 kg Kartoffel schälen, grob reiben.
3 Zwiebeln schälen, fein würfeln
2 Eier

Alle Zutaten gut vermischen, mit
je 2 TL Salz, Pfeffer, Muskat gut abschmecken.

150 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) klein würfeln und
200 gr. Mettwurst in Scheiben schneiden.
Beides unter die Kartoffelmasse heben.

Einen Bräter einölen und die Kartoffelmasse einfüllen, mit ca. 1/8 l Öl übergießen.

Im Backofen bei 230° etwa 50 Min. backen,
dann den Backofen auf 170° zurück drehen und weitere 90 Min. backen.

siehe auch Kesselsknall/Uhles

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Hackbraten im Kartoffelrand

1000 gr. gemischtes Hackfleisch
2 alte Brötchen eingeweicht, ausgedrückt
3 Zwiebeln schälen, fein hacken
1 Bund Petersilie fein hacken
3 Eier
1 TL Salz
1 TL Paprika
1/2 TL Pfeffer
etwas Fondor

Zutaten gut miteinander vermischen, und zu einer ovalen Form verarbeiten.

Fettpfanne einfetten, die Mitte mit Dörrfleischscheiben auslegen. Hackfleisch auf die Dörrfleischscheiben legen.

Bei 180° im Backofen ca. 30 Min. braten.

30 kleine Kartoffeln waschen, schälen.
Salz, Pfeffer, Paprika mischen
Kartoffeln damit würzen.

Fettpfanne aus dem Backofen nehmen, Kartoffeln um den Hackbraten verteilen, mit flüssiger Butter begießen, und weitere 30 Min. braten, nun den Hackbraten mit Dörrfleischscheiben belegen, und ca. 30 weitere Min. fertigbraten.
Kartoffeln ab und zu wenden.

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Lammschulter "Moselwinzer"

800 gr. Lammschulter vom Metzger ausbeinen lassen.
Gut innen mit Salz, Pfeffer und einer in Salz zerriebenen Knoblauchzehe würzen.
Fest rollen, zusammenbinden.
Lammschulter von außen salzen und pfeffern, in Olivenöl gut anbraten.

Je 1 gelbe, grüne und rote Paprikaschote sowie
3 dicke Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
putzen, klein würfeln und zum Fleisch geben,

Gemüse kurz andünsten nun
1 Fl. Riesling angießen.
1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Fleisch aus der Sauce nehmen, auf einer Platte im Backofen warmstellen.

Sauce mit gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Schweinefilet à la Rudolf

3 Gläser Weißwein mit
4 EL Essig und
2 Zwiebeln geschält, fein gewürfelt
6 Pfefferkörnern
4 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Lorbeerblatt zu einer Marinade verrühren.

800 gr. Schweinefilet
3 Tage in dieser Beize marinieren, von Zeit zu Zeit wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trockentupfen.
Die Marinade durchsieben und zur Seite stellen.

Filet mit Salz und Pfeffer einreiben, allseitig mit Senf bestreichen.
2 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Fleisch kräftig von allen Seiten anbraten.
3 EL Perlzwiebeln und
1 EL Kräuterbutter dazugeben, mit Beize ablöschen und garen.

Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen, warm stellen.
Sauce mit saurer Sahne verfeinern und abschmecken.

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Wirsingrouladen

1 großer Wirsingkopf
Blätter von außen her abtrennen, säubern, unter kaltem Wasser abspülen.

500 gr. Hackfleisch gemischt
2 Zwiebeln schälen, klein würfeln
1 altes Brötchen in kaltem Wasser einweichen
1 Ei
Pfeffer aus der Mühle
Salz, Muskat

50 gr. Dörrfleisch (geräucherter Bauchspeck) klein würfeln
1 EL Butterschmalz

Kohlblätter in 1/2 l kochendem Salzwasser ca. 1 Min blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Krepppapier auslegen und trocknen, in dem Salzwasser einen Brühwürfel auflösen.

Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brötchen, den Gewürzen und einem Teil der Zwiebeln zu einem Teig mischen.

Kohlblätter mit der Hackfleischmasse belegen, und zu Rouladen schließen, mit Küchengarn umwickeln.

Kohlrouladen in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, Dörrfleisch, restliche Zwiebel dazufügen, alles ca. 5 Min. weiter anbraten, mit der Fleischbrühe aufgießen und ca. 30 Min. schmoren.

Soße etwas binden, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Alternative: Mangoldrollen

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Fisch

Eingelegte Bratheringe

8 ausgenommene grüne Heringe
unter fließendem Wasser gründlich waschen, mit Küchenpapier trockentupfen.

100 gr. Mehl mit
1 TL Paprika edelsüß und
1/2 TL Salz vermischen.

Heringe darin wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen.
2 EL Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen, die Heringe darin braten.

1/4 l Weißweinessig, 1/8 l Wasser,
1 Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren, 1/2 EL Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner,
1 TL Salz, 45 gr. Zucker, etwas weißen Pfeffer
in einem Topf einmal aufkochen lassen.

250 gr. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im Sud weich ziehen lassen.

Die Bratheringe in eine große flache Form legen und mit dem heißen Sud übergießen.
Mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

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Eingelegte Matjesheringe

8 Matjesfilets waschen, trockentupfen

2 Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden,
2 Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden,
2 Äpfel vom Kerngehäuse befreien, in feine Scheiben schneiden.

2 EL Essig mit
1 Prise Salz und
schwarzem Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker
2 EL Öl zu einer Marinade verrühren.

Marinade mit Äpfeln, Gurken und Zwiebeln mischen.
Matjesfilets abwechselnd mit der Marinade in ein Töpfchen schichten.

1/4 l saure Sahne mit 1 EL Joghurt verrühren, über die Matjes gießen.

Zugedeckt an einem kühlen Platz 2 Tage ziehen lassen.

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Heringssalat

6 Matjesfilets in mundgerechte kleine Stücke schneiden.

250 gr. gek. Rindfleisch und
300 gr. rote Bete (Glas)
2 große Zwiebeln geschält
2 große Essig Gurken
2 säuerliche Äpfel entkernt
300 gr. Pellkartoffeln (vom Vortag)
alles klein würfeln.

125 gr. Mayonnaise mit
3 EL Weinessig und
2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Msp. Zucker zu einer Marinade herstellen.

Alle Zutaten gut vermischen und gut durchziehen lassen.
Pikant abschmecken.
Je nach Geschmack kann man 1 kleines Glas Kapern hinzufügen.

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Rieslingforelle

4 Forellen gründlich abspülen, trockentupfen,
4 Schalotten fein hacken,

Ein längliches Gefäß mit Butter einfetten,
Schalotten und 1 EL Petersilie darin verstreuen.

Forellen innen und außen gut mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, dann in die Form legen.

Mit 1/4 l Wein umgießen.
Bei starker Hitze einmal aufkochen.
Die Fische mit einem gebutterten Stück Pergamentpapier abdecken, im vorgeheizten Backofen bei 240° etwa 8 Min. garen.
Butter mit Mehl verkneten. die Forellen aus der Form heben, den Fond durch ein Sieb streichen, 1 Becher saure Sahne dazugeben, ca. 5 Min. köcheln, mit Mehlbutter verrühren, mit Salz, Pfeffer, Senf und Dill abschmecken. Die Forellen können gehäutet und filetiert werden.

Die Sauce dann um die Filets gießen.

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