Rheinischer Sauerbraten
Ellen Kunz, Waldbröl/Bergisches Land

Also, ich hab immer einen Sauerbraten eingelegt.

Dazu brauchst du:
2 kg Hohe Rippe vom Rind
Essigessenz, Wasser
3 Zwiebeln
Sauerbratengewürz

Die Essigessenz mit Wasser verdünnen, Zwiebeln in Ringe schneiden, mit dem Fleisch und dem Sauerbratengewürz in einem großen Topf mit Deckel (das Fleisch muss mit dem Essigwasser bedeckt sein) kurz aufkochen lassen. Den Deckel nicht mehr abnehmen und das Ganze mindestens 3 Wochen kühl stellen.

Wenn's dann soweit ist brauchst du:
Palmin
Salz, Pfeffer, Zucker
Rosinen, Apfelkraut
Pumpernickel, Soßenbinder
0,2 l Sahne, Zuckercouleur

Zubereitung:
Den Sauerbraten aus dem Sud nehmen und gut abtropfen. Den Sud durch ein Haarsieb geben und gut verwahren!!! Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Palmin stark anbraten und mit etwas Sud löschen, eine Handvoll Rosinen dazu, 3 Esslöffel Apfelkraut, 3 Scheiben Pumpernickel. ca. 3. Std. dünsten, immer wieder Sud dazugeben, bis du die Menge an Soße hast, die du haben möchtest.
Nach ca. 3 Std. das Fleisch herausnehmen und die Soße passieren, denn nicht jeder mag auf Rosinen beißen!! Die Soße mit Soßenbinder binden, mit Zucker abschmecken, sie muss süß-sauer sein, ein paar Tropfen Zuckercouleur dazu wegen der Farbe, und 0,2 l Sahne dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Dazu schmecken Nudeln oder Knödel oder Salzkartoffeln und natürlich Apfelmus.

Variante: Sauerbraten à la Mutter
Susanne Tepesch, Neukirchen-Vluyn/Niederrhein

Für 4 Personen benötigt man:

Fleisch:
2 x 750g Fleisch für Sauerbraten. Hervorragend dafür geeignet ist falsches Filet.
2 Stücke, damit man 4 Endstücke hat, denn die sind das Beste beim Sauerbraten.

Für den Sud:
2 große Zwiebeln in Ringe schneiden
2 Lorbeerblätter teilen
5-7 Pfefferkörner, 1 Esslöffel Senfkörner
1 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker
Essig, Wasser

Das Fleisch zusammen mit diesen Zutaten in eine sehr große Schüssel legen. Große Schüssel, weil das Fleisch später aufquillt. Das Ganze dann mit 2/3 Essig und 1/3 Wasser gut bedecken.

Insgesamt muss das Fleisch nun 5 Tage in diesem Sud liegen. Ganz wichtig, jeden Tag wenden, damit das Fleisch gleichmäßig durchzieht.

So und dann ist es endlich so weit:
Das Fleisch herausnehmen und von Senfkörnern etc. befreien und gut abtrocknen.
Biskin sehr heiß werden lassen und das Fleisch mindestens ¼ Std. anbraten. Kurz vor Abschluss des Anbratens etwas Zucker auf das Fleisch geben, damit es schön dunkel wird. Dann noch 2 frische Zwiebeln in Würfel geschnitten dazu. Achtung, jetzt brennt das Ganze sehr schnell an, also Vorsicht.
Dann mit etwas Sud aufgießen. Wenig Sud nehmen, weil das Fleisch noch sehr viel Wasser verliert. Wenn ihr zuviel Sud nehmt, versaut Ihr Euch später die Soße.
Ca. 2 Std. bei kleiner Hitze schmoren lassen und zwischendurch wenden.

Soße:
Fleisch herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Wasser und Sud aufgießen. Das Ganze mit angerührtem Mehl abbinden und mit Zucker abschmecken.

Dazu reicht man Klöße und Rotkohl.